Das interessante beim Fermentieren: Die gemüseeigenen Milchsäurebakterien setzen beim Fermentierten den Gärprozess in Gang. Dabei handelt es sich um so genannte Probiotika. Probiotisch wirksam werden sie durch den Prozess des Einlegens zB in einer Salzlake (dazu unten im Rezept).
Was bewirken die Milchsäurebakterien im Körper, vor allem im Darm?
Die Milchsäurebakterien füttern die guten Darmbakterien der Darmflora und tragen so zur Aufrechterhaltung eines gut funktionierenden Immunsystems bei. Fermentiertes ist vitaminreich und fördert die Verdauung. Geht es dem Darm gut, bist du happy, ist deine Stimmung top, du bist resistenter gegen Viren, Keime, Kälte, Wind-Kälte etc.
So und nun geht’s ab zum Fermentieren!
Ich bevorzuge die einfache Weise, sprich das Einlegen in eine Salzlake.
Dazu verwende ich: 1,5 L große Rexgläser mit dem Dichtungsring zum Verschließen (Vorsicht: manche Gemüse Sorten gären – Glas muss täglich einmal geöffnet werden um die Gärgase entweichen zu lassen)
Die Salzlake
Dabei handelt es sich um eine Mischung aus Wasser und Salz sowie Gewürzen. In diese werden anschließend die Gemüsesorten eingelegt.
Der Fermentierungsprozess beginnt bereits, wenn das Gemüse in der Lake eingelegt ist. In der Luft befindliche Hefen und Bakterien lösen diesen Prozess aus .
Salz
Die Verwendung von Salz ist eine sehr alte Konservierungsmethode. Salz entzieht den Lebensmitteln Feuchtigkeit, wodurch sich Bakterien nicht ansiedeln können. Wiederum vermehren sich Milchsäurebakterien (Lactobacillus) unter diesen Bedingungen. Zudem trägt das Salz dazu bei, dass das Gemüse knackig bleibt.
Meersalz: Bei grobem Salz empfehle ich die Lake zu erwärmen, um es aufzulösen. Anschließend, vor der weiteren Verarbeitung Lake auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Wichtig: Kein Tafelsalz verwenden, dass kann die Farbe und Konsistenz des Gemüses verändern.
Wasser
Gefiltertes Wasser (Chlor oder Fluor können den Gärprozess hemmen
Hartes Wasser: aufkochen und 24h stehen lassen
Gemüse:
In Bioqualität
Aus dem Supermarkt, können Lebensmittel mit synthetischen Mitteln behandelt sein. Ihre anti-bakterielle, anti-mikrobielle sowie anit-fungale Wirkung kann dadurch den Fermentierungsprozess hemmen.
Zutaten für eingelegte fermentierte Zwiebeln:
500g Zwiebeln, geschält
1 EL Meersalz
1 TL Wacholderbeeren
½ TL rosa Pfefferkörner
1 TL Fenchelsamen
1 L Wasser (falls zu wenig nachgießen, damit das Gemüse bedeckt ist)
TIPP: Damit das Gemüse nach dem Einlegen nicht an der Oberfläche schwimmt, verwende ich ein kleines Ton-Schüsselchen, um es zu beschweren. Es gibt auch Scheiben aus Glas oder Keramik bzw. auch spezielle Beschwerungssteine)
Zubereitung der fermentierten Zwiebeln:
Zwiebeln schälen, halbieren
In einer Schüssel: Meersalz in 120ml gekochtem Wasser auflösen
Das Rex-Glas mit heißem Wasser ausspülen, auch den Deckel und das Gummi-Band. Deckel sowie Rex-Glas trockenwischen.
Gemüse einlegen.
Gewürze einlegen
Mit der ausgekühlten Salz-Lake übergießen.
Anschließen mit dem restlichen Wasser bedecken.
Wenn das Gemüse schwimmt, vor allem dann, wenn es über das Wasser ragt: Mit einem Ton-Schüsselchen, Glas- oder Keramikscheibe etc. beschweren. Ansonsten kann es zu schimmeln beginnen.
Anschließend verschließen.
Dauer des Fermentierungsprozesses
Die Zwiebeln benötigen für den Fermentierungsprozess 3-6 Tage bei Raumtemperatur.
Sollte deine Küche im Sommer zu heiß sein, dann am Besten die Gläser am Boden abstellen.
Täglich 1 x kurz öffnen, um die entstehenden Gärgase entweichen zu lassen. Solltest du mal einen Tag darauf vergessen, kann es am darauffolgenden Tag ein lauteres „Korken-knall-Geräusch“ geben. Somit nicht erschrecken.
Nach den 3-6 Tagen können die Zwiebeln in den Kühlschrank und halten sich dort mindestens ½ bis ¾ Jahr.
TIPP: Immer mit einer sauberen Gabel, Utensil etc. die beliebige Menge entnehmen, damit keine anderen Verunreinigungen der Lake unterkommen.
Der Geschmack und die Fermentationsdauer:
Ich habe auch Spargel mit Fenchelsamen und Lauch eingelegt. Bekam aber den Tipp von einem Bekannten, der früher Gastro-Leiter und Chef-Koch war, dass ich das Gemüse mindestens 6-8 Wochen fermentieren lassen soll, damit sich der Geschmack vollständig entwickelt. So habe ich dann auch getan. Was dabei raus kam? Einfach köstliches knackiges intensiv schmeckendes Gemüse. Den Spargel hatte ich jetzt noch von April bis Anfang September im Kühlschrank. – Ein Frühling im Herbst. Was gibt es Herrlicheres.
Ich wünsche dir viel Spaß. Entdecke Neues! Ich wünsche dir viel Gesundheit und Freude beim Fermentieren.
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